一碗牛肉面的賞味期間，就在這短短三十秒之內。所以說(shuō)，端來(lái)一碗面，這第1個(gè)動(dòng)作，簡(jiǎn)直有著(zhù)化腐朽為神奇的力量。倘若不信，可以試試用吃羊肉泡的方式吃一碗牛肉面。不攪拌，順著(zhù)一個(gè)地方吃面，吃完一層再吃一層，好好的面條很快就會(huì )因為湯汁的浸泡而軟到無(wú)力，這種無(wú)力的面條，除了小孩和老人喜歡吃之外，沒(méi)有一個(gè)蘭州人將之視為美食的。而筷子撩撥的過(guò)程，正是一個(gè)面條跟空氣接觸變冷的過(guò)程，冷空氣可以相對較長(cháng)地保持面條的硬度，滾燙的湯正好與面條形成鮮明對比。拉面的規格有“大寬、寬、薄寬、韭葉，蕎麥棱”，還有“二細、三細、細、毛細、一窩絲”等十多種拉法。阿克蘇拉面能不能做

蘭州牛肉面走出國門(mén)，已經(jīng)不只是賣(mài)面，而是以一碗碗面為載體，成為了行走的蘭州歷史文化前列。不少人，循著(zhù)蘭州牛肉面的香味，來(lái)到“中國蘭州牛肉拉面之鄉”蘭州，了解到這座城市的歷史和底蘊。如果大家有機會(huì )去蘭州出差，一定要去當地地道的蘭州拉面館點(diǎn)一碗，配上辣椒油、大蒜、點(diǎn)來(lái)大蒜、再加一盤(pán)肉，特別不會(huì )錯的。一碗蘭州牛肉拉面在黎明前叫醒了這座還在沉睡中的城市，朦朦朧朧的清晨，遠處飄來(lái)牛肉面的清香是開(kāi)啟這個(gè)城市的非常好道序幕，慢慢的街上的人也多了起來(lái)，二細、小寬、毛細，肉蛋雙飛等名字此起彼伏。湖南蘭州拉面能做蘭州牛肉拉面是所有外來(lái)游客值得品嘗的一種特色美食。

一碗牛肉面中要放多少牛肉?肉多，成本收不回了。肉少了，客源就會(huì )流失。更耐人尋味的是，這還是一則現實(shí)版的管理寓言故事。朋友和一個(gè)小老板在路邊閑聊，這個(gè)小老板談及如今的生意，感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過(guò)，于蘭州牛肉面紅的時(shí)候在鬧市口開(kāi)了家面館，日進(jìn)斗金，后來(lái)卻不做了，朋友心存疑慮地問(wèn)他為什么?！艾F在的人呢!”老板說(shuō)，“我當時(shí)雇了個(gè)會(huì )做牛肉面的師傅，但在工資上總也談不攏?！薄伴_(kāi)始的時(shí)候為了調動(dòng)他的積極性我們是按銷(xiāo)售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，他發(fā)現客人越多他的收入也越多，這樣一來(lái)他就在每碗里放超量的牛肉來(lái)吸引回頭客”，“一碗面才四塊，本來(lái)就靠個(gè)薄利多銷(xiāo)，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門(mén)子啊!”“后來(lái)看看這樣不行，錢(qián)全被他賺去了!就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無(wú)所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧?因為客多客少和他的收入沒(méi)關(guān)系?！薄暗悴略趺粗?zhù)?”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了!”“

拉面的制作1拉面制作的工藝流程和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面2操作要點(diǎn)（1）和面（選用高筋面）配比：面粉500克鹽4克拉面劑2%水250--300克和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò )；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò )之間。夏季調制時(shí)，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會(huì )下降。遇到這種情況，可適當加點(diǎn)鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠(chǎng)出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫熱水化開(kāi)，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。蘭州人回家首件事就是吃一碗牛肉拉面。

這是為什么?”朋友激動(dòng)的問(wèn)到，“牛肉的分量少，顧客就不滿(mǎn)意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他(大師傅)才不管你賺不賺錢(qián)呢，他拿固定的工錢(qián)巴不得你天天沒(méi)客人才清閑呢!”啊!結果一個(gè)很好的項目因為管理不善而黯然退出市場(chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。當大家討論這個(gè)話(huà)題的時(shí)候，先是拍案叫絕，繼而沉思，時(shí)而悲憤，時(shí)而慷慨陳辭。有天中午，我去吃牛肉面。那是很有名的一家店，經(jīng)常有人開(kāi)著(zhù)車(chē)到這里來(lái)吃面。在拿著(zhù)小票東張西望百無(wú)聊賴(lài)排隊的過(guò)程中，我突然看到一個(gè)新來(lái)的女同事，她的對面有一碗面，自己面前有一碗面。她拿起筷子，先將對面碗里的面挑了幾下，又挑起自己的面。這對本地人來(lái)說(shuō)，是吃牛肉面前稀松平常的事兒，要不及時(shí)挑起面，等到過(guò)30秒吃的時(shí)候，面條跟面條之間就會(huì )銹成一團，失去了勁道爽滑的口感。蘭州牛肉拉面的風(fēng)味由色、香、味、質(zhì)、形五方面構成。湖南蘭州拉面能做

牛肉拉面，煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。阿克蘇拉面能不能做

五黃：面條則柔滑透黃你看，自西向東穿過(guò)蘭州城的黃河，像不像碗里的面條？有人說(shuō)，蘭州牛肉面能稱(chēng)霸蘭州，卻走不出蘭州的一個(gè)重要原因是，揉面得用黃河水和皋蘭的蓬灰。皋蘭縣的土地干燥偏堿，盛產(chǎn)蓬柴草，燒制成的草灰，能增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度，成就拉面勁道的口感與特殊的礦物質(zhì)香味，而外地的面只能靠添加拉面添加劑去模擬這種口感，實(shí)在可惜。五斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能變化出十幾種樣子?，F在比較常見(jiàn)的就有幾種，毛細溫柔、細的隨和、三細熱情、二細陽(yáng)剛、二柱子開(kāi)朗、韭葉子平靜、蕎麥棱子豪放，薄寬穩重、大寬威猛。無(wú)論選擇哪種樣式，都要勁道，咬在口中，要帶著(zhù)湯的清香，吃得出小麥的麥香。阿克蘇拉面能不能做

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